생활의 달인 용인 메밀국수 표재수 달인 삼동소바

8월 24일 생활의 달인 760회에서 메밀국수 달인 표재수 씨가 소개되었습니다.

정통으로 메밀국수에 대해 배우고 싶어서 무작정 일본으로 가서 최고의 메밀국수 장인을 두 달간 쫓아다녀 어렵게 비법을 전수받았다고 하는데요. 

끈질긴 노력과 근성을 통해 얻어낸 달인의 메밀국수 비법을 알아보도록 할게요.

경기도 용인시 한적한 국도변에 위치한 가게. 

이곳이 달인의 가게 삼동소바입니다.

개인적으로 달인의 비법이 신기하고, 흥미로워서 기록해두고 있으니 저처럼 궁금하신 분들은 같이 봐주시고요~

가게에 대한 정보가 궁금하신 분들은 포스팅 하단에 있으니 참고해 주세요 :D

손님들에게 가장 사랑받는 메뉴는 깔끔하고 담백한 메밀국수입니다.

소박해 보이지만 면 요리 중에 가장 많은 비밀을 품고 있다고 하는데요.

손님들 얘기를 들어보면요~

메밀면은 쫄깃하기가 어렵다고 들었는데 쫄깃하다니~~

확실히 특별한 비법이 있는 것 같아요.

이집 메밀국수의 하이라이트는 깊고 진한 육수!!

메밀면 특유의 담백한 맛과 어우러져 엄청난 풍미를 자랑한다는데요, 

어떤 비법이 있는지 알아볼게요.

메밀국수 달인의 비법

사랑받는 육수의 맛은 바지락 구이에서 시작된다는데요~

조개를 구우면 삶는 것보다 단맛이 더 난다고 해요.

이 위에 대파의 줄기 부분도 올려서 같이 굽더라고요.

달인이 가져온 또 다른 재료를 보니까 고춧잎이 가득~~!!

물에 잠긴 고춧잎을 걷어내니 물에 불은 건오징어 다리가 있습니다.

미리 구워지고 있던 바지락과 대파 위에 고춧잎 물에 불린 건오징어 다리를 올려줍니다.

바지락과 대파가 타면서 나는 연기를 통해 특별한 훈연 과정을 거치는 오징어 다리가 육수의 깔끔한 뒷맛을 담당한다네요.

훈연 과정이 끝나면 오징어 다리를 간장에 넣어 같이 끓여주네요.

오징어의 풍미가 간장 속으로 다 배어들어가면 간장만 따로 걸러주는데요, 감칠맛 폭발하는 달인표 오징어 간장이 완성되는 거죠.

육수의 핵심 비법은 이게 끝이 아니라는데요??

오징어 간장을 끓이고 있을 때 옆에서 열일 하고 있는 찜통을 확인해 보니 배추를 찌고 있네요.

배추 사이사이에 보이는 건 뱅어포래요.

이건 또 어떻게,, 무슨 용도로 만든 걸까요??

뱅어포는 무즙에 넣어 잘 버무려 주고요.

김장할 때 속 재료 넣듯 배춧잎 사이사이에 넣고 버무려 줍니다.

이제 푹 쪄주기만 하면 엄청난 풍미가 폭발한다고 해요.

뱅어포+무즙에 버무려 삶아낸 배추 위에 황태머리, 황태채, 다시마까지 넣어 다시 한번 푹 끓입니다.

이렇게 만든 육수는 바로 사용하는 것이 아니고요, 최소 2~3일간 냉장고에 보관한다고 해요.

3일간 냉장고에서 숙성한 육수예요.

달인 말로는 이렇게 하면 어마어마한 감칠맛이 나온다고 합니다.

냉장 숙성한 배추 북어 육수에 미리 만들어 둔 오징어 간장을 비율에 맞게 부어서 한 번 더 끓여주면 드디어 최고의 육수가 완성됩니다.

육수 만드는 과정이.. 엄청나네요^^;;;;;

집에서 따라 해 볼까 했는데... 역시.. 말도 안 되는 바람이었습니다ㅠㅅㅠ

메밀국수의 면도 달인이 직접 뽑는다고 하는데요, 이젠 면의 비법을 알아볼게요.

메밀의 특성상 쫄깃한 면발을 내기는 좀 어려울 텐데.. 어떤 비법이 있는 걸까요?

뭔가 끈적한 재료를 걷어내니 그 안에 메밀 반죽이 나타납니다.

먼저 통메밀을 은근한 불에서 볶는데요, 4시간 정도 죽처럼 끓여서 사용한다고 해요.

통메밀이 이렇게 죽처럼 되면 1차 과정 완료.

두 번째 재료는 산마.

아까 만든 메밀죽에 산마를 갈아서 넣어줍니다.

메밀은 글루텐이 없어서 밀가루처럼 면을 만들기가 아주 힘들다네요

산마에는 뮤신이라는 끈적끈적한 성분이 들어있어서 글루텐 대신 산마를 사용하는 거래요.

영양분이 풍부한 통메밀 가루에 향이 좋은 고산지대 쓴 메밀가루(타타르 메밀가루)를 넣어 섞어줍니다.

여기에 방금 만든 마를 넣은 메밀죽도 넣어서 섞으면 2차 과정 완료.

반죽에 물 대신 넣어주는 재료는 다시마의 진액.

다시마에는 알긴산 성분이 있는데 밀가루의 글루텐처럼 메밀을 면으로 만들 수 있다네요.

이게 없으면 면이 안 나온다고 합니다.

물 대신 다시마의 진액으로 반죽하면 쫄깃한 식감뿐 아니라 은은한 시원함까지 얻게 된다는군요.

이 모든 것이 메밀의 뚝뚝 끊기는 성질을 보환하기 위한 비법이었던 거예요.

다시마 진액으로 반죽한 메밀 반죽을 토란대로 덮어 하루 동안 숙성하고 나서야 면으로 뽑아낼 수 있답니다.

최고의 맛 뒤에는 엄청난 정성과 노력이 있었어요.

달인의 메밀국수 한 입 후루룩 먹고 싶습니다 :D

마지막으로 삼동소바 정보 알려드리면서 포스팅을 마칠게요.

용인 삼동소바 위치, 주소, 가격, 메뉴, 영업시간, 전화번호

▶상호 : 삼동소바

▶주소 : 경기 용인시 기흥구 이현로29번길 54-3 (보정동 900-10)

▶전화번호 : 031-261-7790

▶영업시간 : 오픈11:00 / 라스트오더 20:30 / 월요일 휴무

▶가격, 메뉴

- 대표메밀소바(자가제면) 7,500원

- 생등심돈가스 9,500원

- 우육소바 8,500원

- 짬뽕소바 8,500원

- 유부초밥 3,500원

 

(이미지 출처 : 생활의 달인 방송 캡처)

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